Weet waar je eten vandaan komt

14 maart 2018 Weet waar je eten vandaan komt

Afgelopen donderdag was onze Chef-kok Sean O'Connor op bezoek bij HANOS Heerenveen waar Runder Entrecotes speciaal voor Hotel Galamadammen aan het rijpen zijn.

Het proces van het droog rijpen is vorige eeuw bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Karkassen van (geslachte) runderen werden in open treinwagons over lange trajecten vervoerd, zodat het vlees flink in de (koude) wind hing. Het vlees verloor veel vocht en droogde sterk in. De buitenkant werd bijna zwart en erg droog; de binnenkant bleek echter roder en malser dan ooit en bleek – na het wegsnijden van de zwarte korst en het kort verhitten – uitstekend te eten.

De gecontroleerde techniek van het dry-aged rijpen zorgt voor veel verdamping van het vleesvocht én een zwarte korst. Dit duurt zo’n twee tot vier weken en leidt tot een gewichtsverlies van wel 30%. Door de rijping neemt de concentratie aan smaak in het resterende vlees toe, deze wordt intenser. Bij dry-aged rijpen wordt het vlees aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Die natuurlijke isolatie zorgt ervoor dat de binnenkant beschermd blijft tegen bederf en sappig en helder rood wordt.

Bron www.vlees.nl